So gelingt die Weihnachtsgans

In vielen Familien ist der weihnachtliche Gänsebraten seit langem traditioneller Brauch. Im Mittelalter gehörte die Gans als Martinsgans noch zum Martinstag, während man zu Weihnachten eher Schweinebraten verzehrte. Mit dem Ende des neunzehnten Jahrhunderts fand die Festgans dann bei den wohlhabenden Bürgern auch ihren Platz am Weihnachtstag. Viele scheuen sich heute, eine Weihnachtsgans selbst zuzubereiten – in Wirklichkeit ist es aber gar nicht so schwer.

Glückliche Gänse sollten den Vorzug erhalten

Wer wirklich eine gute Gans zubereiten will, sollte in jedem Fall darauf achten, dass er keine Stallgans erwischt – sondern eine, die ihr Leben in Freiheit zugebracht hat. Der Unterschied zeigt sich im Geschmack nämlich deutlich. Für die Füllung der Gans gibt es unterschiedliche Rezepte – von Äpfeln über Kastanien bis hin zu Zwiebeln und Beifuß, die der Gans ihr besonderes Aroma verleihen sollen. Die Füllung wird in der Regel nicht gegessen, sondern dient nur dazu, das Fleisch saftig und schmackhaft zu machen.

Und so einfach geht die Zubereitung:

• die Gans frühestens drei Tage, höchstens sechs Tage nach dem Schlachten zubereiten
• innen und außen waschen und gut trockentupfen
• Hals, Flügel und Bürzelfett abtrennen, die Füße ebenfalls am Gelenk entfernen. Der Hals wird bei vielen noch einmal als besondere Delikatesse an einem anderen Tag extra zubereitet.
• Die Gans innen salzen und lose mit der gewünschten Füllung ausstopfen; Äpfel und Zwiebeln sollten unbedingt hinein, sie brauchen nur grob gewürfelt sein, als Gewürz empfiehlt sich Beifuß.
• Backofen auf 100 Grad vorheizen und die Gans verschnüren. Das geht am besten so: erst die Knöchel zusammenbinden, dann die Schnurenden über die Flügel auf den Rücken führen, dort kreuzen und am Hals mehrfach gut verknoten.
• Die Gans von außen salzen und eineinhalb Stunden in einem geeigneten Kochgeschirr, hier zu finden von Bosch – am besten einen Bräter – mit der restlichen Fülle in den Ofen geben, danach die Temperatur auf ungefähr 130 bis 150 Grad erhöhen und nochmals zwei Stunden garen lassen, dazwischen immer wieder mit Fett begießen. Am Ende die Gans herausnehmen und warm stellen, und die übriggebliebene Fülle im Bräter mit einer guten Flasche Rotwein einmal aufkochen und danach langsam einkochen lassen, bis eine geschmeidige Sauce ensteht. Serviert wird die Gans traditionellerweise mit Klößen und Rotkohl.

 

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